Типичные испанские напитки. Орухо

Тема об испанской кухне для форума курса Es-Ru на сайте Duolingo

Крепкие алкогольные напитки

Orujo

Орухо

   Орухо  - это крепкий спиртной напиток, вырабатываемый посредством ферментации и последующей дистилляции виноградной мезги, полученной после переработки винограда, выращенного в географической зоне Галиция ( Galicia ). Официально признаются 4 вида Orujo de Galicia:

        Aguardiente de Orujo de Galicia - дистиллированный напиток орухо без добавок.

        Aguardiente de Hierbas de Galicia - настойка из орухо на травах местного происхождения. Содержание сахара в ней не должно доходить до 100 г. на литр, крепость этой настойки от 40º до 43º, в зависимости от производителя.

      

        Licor de Hierbas de Galicia - ликёр из орухо, настоянный на травах. Содержит,
как минимум, 100 г. сахара на литр настойки. Крепость 30º. Как для настойки, так и для ликёра используют, по меньшей мере, три вида трав. Наиболее традиционные из них: мята, аптечная ромашка, вербена, розмарин, тимьян, шафран, корица, кориандр, фенхель, солодка и мускатный орех.

      Licor de Café de Galicia - ликёр из орухо, дистиллированный в присутствии кофейных зёрен. Содержание сахара на литр напитка не может быть меньше 100 г. Крепость от 25º до 30º.      

    С этим напитком связан очень популярный в Галиции ритуал La Queimada, который берёт своё начало в древних традициях кельтов и без которого не обходится почти никакое празднование.

Ла Кэймада

    Подготавливается специальная смесь из орухо, сахара, апельсиновых и лимонных корочек, кофейных зёрен или красного вина, в зависимости от рецепта мастера. Эта смесь зажигается и, пока не погаснет пламя, произносят над ним заговоры и заклятия, размешивая при этом Ла Кэймада.

    Если вы заинтересуетесь и решите попробовать приготовить Ла Кэймада... приведу здесь один из рецептов приготовления:

Ингрeдиенты:

• Aguardiente de Orujo de Galicia  
• Сахар
• Апельсиновые и лимонные корочки
• Кофейные зёрна

Приготовление:

      В большую керамическую миску наливаем орухо и добавляем сахар в пропорции 120 г. на литр спиртного напитка, затем кладём лимонные и апельсиновые корочки и добавляем кофейные зёрна. Размешиваем содержимое и поджигаем эту смесь с помощью небольшого сосуда, где предварительно смешивается немного сахара с орухо и поджигается.  Очень медленно, приближаем сосуд с горящей смесью к керамической миске с ингредиентами, для того чтобы пламя перешло туда. Размешиваем до тех пор, пока растворится весь сахар. В тот же сосуд, который нам послужил для поджигания смеси, кладём ещё немного сахарного песка и, держа его над пламенем Кэймады, размешиваем содержимое до получения сиропа, который добавляем в основное содержимое и помешиваем до тех пор, пока не появится синий оттенок в пламени или, пока не погаснет.

Типичные испанские напитки. Вино

Тема об испанской кухне для форума курса Es-Ru на сайте Duolingo

Автор фотографии Jon Sullivan

Список напитков, которые вы можете попробовать только в Испании, очень велик, поэтому постараюсь рассказать об основных: как о тех, которые всем известны, так и о тех, которые совершенно непривычны для нас.

Алкогольные напитки

Вино

 Без сомнения, самый популярный алкогольный напиток Испании. Испания имеет многовековые винодельческие традиции и, поэтому здесь ценят хорошее вино и отлично разбираются в нём. Кратко рассказать о разнообразии этого “ винного царства “ - сложная задача..., но, попробую.

По цвету, который всегда зависит от сортов винограда, из которых сделано вино, различают: красное вино (tinto); белое вино (blanco) и розовое вино (rosado).

По сроку выдержки: 

Vino joven - молодое вино, т.е. вино урожая текущего года, разлитое в бутылки, почти без выдержки в бочке.

Crianza - вино, выдержанное в течении 24-х месяцев для красного вина и 18-ти месяцев для белого и розового, по меньшей мере 6 из которых, вино выдерживается в дубовых бочках. 

Reserva - выдерживается в течении 36-ти месяцев для красного вина и 24-х месяцев для белого и розового. Вино выдерживается в дубовых бочках по меньшей мере 12 месяцев и остальное время - в бутылках. 

Gran Reserva - эти вина выдерживаются, по меньшей мере, 18 месяцев в дубовых бочках и 42 месяца в бутылках, т. е. около 5-ти лет. Для белых и розовых вин это время сокращается до 48-ми месяцев. Обычно для этого срока выдержки выбирают только вина из необычайно качественного урожая.

Чем “ старше “ вино - тем больше его крепость (хотя эти сухие вина редко достигают 15º) и более выражена терпкость этого напитка.

В Испании на настоящий момент существует 69 D.O. (Dominación de Origen) - географических зон и регионов, признанными качественными производителями вин. Самые знаменитые из них: Rioja (La Rioja), Ribera del Duero (Castilla y León), Priorat (Cataluña), Penedés (Cataluña), Jerez-Xèrés-Sherry (Andalucía).

Вина Шерри (Херес) нужно выделить, как отдельную разновидность вин. Они более крепкие и более сладкие, чем вина из других испанских регионов, но, в то же время лёгкие и элегантные.

Вина Шерри

Наиболее знаменитые из них: 

Fino - наиболее сухое из этих вин, светло-жёлтого цвета, с лёгким миндальным запахом и около 15º крепости;
Manzanilla - сухое вино, крепость которого не должна быть ниже 15º, желтоватого цвета, ароматное, с небольшой кислинкой.
Другие вина Шерри имеют крепость немного повыше от 16º до 22º, с крепостью вина повышается и насыщенность его цвета от янтарного до цвета красного дерева.

Из сладких вин, которые так нравятся нашим дамам, хотела бы выделить Москатель Moscatel.
Своё название это вино берёт от сорта винограда, из которого оно производится. Это сладкое, десертное вино с крепостью от 11º до 20º, в зависимости от производителя.

Вино Москатель

Ценится за свою лёгкость и приятный, слегка цветочный аромат. В Испании, в основном, употребляется, сопровождая десерт.

Игристые вина, которые в Испании называют vino de aguja, - это вина, в которых присутствует небольшое количество углекислого газа, возникающего в результате повторной ферментации вина после разлива в бутылки. Это могут быть белые или розовые вина.

Игристые вина Pinord

 Это лёгкие, сухие вина, со слегка фруктовым ароматом. Когда вы их пьёте, возникает ощущение приятного покалывания на нёбе (от сюда и возникает испанское название вина, ведь aguja - это игла). Самые известные из них, пожалуй, вина Pinord, но есть и другие производители хорошего игристого вина, все они, в основном из Каталонии.

Шипучие вина, типа шампанского. Сейчас объясню почему “типа“, а не просто шампанское.
Шампанским могут называться только шипучие вина, произведённые во французской провинции Champagne. В Испании их называют cava и производятся они в Каталонии.

Кава Freixinet

В процессе натуральной ферментации и очень сложного процесса выдержки вино наполняется этими прекрасными и игристыми пузырьками газа. Это вино может быть белым или розовым. И разделяется на несколько типов, в зависимости от содержания сахара и от срока выдержки.

По содержанию сахара:

Brut Nature (Натуральный Брют) - до 3 г. натурального (не добавленного) сахара

Extra Brut   (Экстра Брют)            - до 6 г. сахара на литр

Brut              (Брют)                         - до 12 г. сахара на литр

Extra Seco   (Экстра Сухое)           - от 12 до 17 г. сахара на литр

Seco              (Сухое)                        - от 17 до 32 г. сахара на литр

Semiseco      (Полусухое)                - от 32 до 50г. сахара на литр

Dulce            (Сладкое)                    - более 50 г. сахара на литр

По сроку выдержки:

Joven               от 9 до 15 месяцев

Reserva           от 15 до 30 месяцев

Gran Reserva более 30 месяцев

Самые известные производители кавы - Freixinet, Pinord и Codorniu.

На этом заканчиваю первую часть, чтобы не утомлять читателя. Единственное, не могу не сказать два слова о Sangría - вино с фруктами, так популярное среди наших туристов. Неплохое и дешёвое средство, что бы освежиться на пляже, с самым обычным вином vino de mesa. Но, если вы хотите попробовать хорошее испанское вино или не хотите, что бы в ресторане на вас смотрели, как на guiri (как в общем в разговорной речи называют иностранцев, в основном англоязычных) - закажите что-либо другое.   ;D 

Сыры Испании

Тема об испанской кухне для форума курса Es-Ru на сайте Duolingo

Поговорим об испанских сырах.

         Древние животноводческие традиции способствовали появлению широкого разнообразия сыров из коровьего, козьего и овечьего молока или их смеси. Поэтому многие сыры в Испании, так же как и хамон и вина, имеют Denominación de origen protegida (DOP) - знак высшего качества продукта, имеющего собственные уникальные характеристики, в зависимости от географического положения и традиций производства. Каждый регион Испании имеет свои собственные знаменитые сыры с вековыми традициями производства.
         Пожалуй, наиболее прославленный в литературе и ценящийся из-за своей неповторимости, сыр Manchego (DOP "La Mancha" (Castilla La Mancha)).

Сыр Манчего

            Этот сыр производится в регионе Ла Манча исключительно из молока овец породы Манчега (oveja de raza manchega), срок вызревания этих сыров может продлеваться от 30 дней до 2 лет.
        Его текстура не эластична, с маслянистым отблеском, иногда может буть чуть гранулированной, если сыр очень зрелый. При нарезке ощущается насыщенный и неповторимый аромат овечьего молока. Вкус ярко выраженный, с небольшой кислинкой, которая переходит в слегка острый привкус у очень зрелых сыров. К этим сырам прекрасно подходят красные сухие вина (vino tinto).
       
          Если говорить о так называемых “ сырах с плесенью “ ( queso azul ), нельзя не упомянуть о сыре Cabrales (DOP  "Cabrales" (Asturias)).

Сыр Кабралес

          Производится в Астуриас, в регионе горного массива Пики Европы ( Picos de Europa) из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Вызревание сыра проходит в природных горных пещерах, влажность в которых достигает 90% при температуре от 8 до 12 ºC. В этих условиях
в сыре развивается дрожжевая плесень типа Penicillium, которая вкрапливает прожилки сине-зелёного цвета. Этот процесс длится от двух до четырёх месяцев, в течение которых мастер сыродел переворачивает сыры для их равномерного вызревания и покрывает их влажными кленовыми листьями.
           Кабралес - это сыр с насыщенным, мощным вкусом и слегка острым привкусом, с мягкой кремовой текстурой. Очень хорош в сопровождении астурийского яблочного сидра или
белого, слегка сладкого вина.

         Queso de Tetilla (DOP Queixo Tetilla) - производится в Галиции из молока коров пород
Rubia Gallega, Frisona и Pardo Alpina. Хорошо узнаваем по своей конической форме.

Сыр Тэтилья

       Сырная масса выжимается под прессом около трёх часов и последующие 24 часа сыр просаливается в соляном растворе. Срок минимального вызревания сыра 7 дней.
       Покрыт мягкой корочкой, внутри - цвета слоновой кости, с мягкой и эластичной текстурой, с небольшими, равномерно расположенными “дырочками“. Его аромат - нежный, с лёгкой кислинкой, вкус - сливочный, слегка солёный и немного кисловатый. Употребляется как для приготовления основных блюд, так и для десертов.

        В Наварре знаменит сыр Roncal (DO Queso Roncal), взявший своё название от региона

Ронкаль, где он производится. 

Сыр Ронкаль

         

     Его делают исключительно из не пастеризованного молока овец пород Latxa и Navarra. После прессовки и засаливания проводит минимум 4 месяца вызревания в помещениях со специальным микроклиматом.

     Текстура - очень компактна, с небольшими воздушными порами; корочка - твёрдая и коричневатая; внутри - светло-жёлтого маслянистого цвета. Ярко выраженный, насыщенный вкус, слегка острый и маслянистый.

   
  И, хотя об испанских сырах можно говорить очень долго,но, что бы не слишком обременять вас большой статьёй, в заключении, хочу рассказать о моём любимом сыре

Torta del Casar (DOP Torta del Casar) из Экстремадуры. 

Сыр Торта дель Касар

       Производится из овечьего не пастеризованного молока. Для закваски используют исключительно растение Cynara Cardunculus (Чертополох). Сразу же после прессовки закладывается в специальные формы, и вызревает минимум 2 месяца в условиях низкой температуры и очень высокой влажности, причём, каждый день он должен быть перевёрнут.

В результате получается сыр со слегка твёрдой корочкой и очень мягким, сливочным содержимым. Для того, что бы им насладиться, нужно срезать его верхнюю часть, как крышечку и намазывать на хлеб или вареный картофель. Очень вкусно!

Несколько слов о прошлом и настоящем...

Фотография Unsplash

Испанская кухня очень богата и разнообразна, на протяжении веков она впитала в себя влияние разнообразия кулинарии своих регионов. Испанская кухня - это прекрасное равновесие между блюдами типичной сельской глубинки и побережья, в ней видится влияние разнообразных культур и стран, которые на протяжении истории завоёвывали Испанию, или которые были колониями Испании. Поэтому испанская кухня отличается от многих других своим большим разнообразием.

До начала XX века в Европе почти не были знакомы с испанской кухней до появления нового поколения писателей, которых называли “ Гастрономическое поколение 27 “, специализированных в гастрономии и способных передать богатство и великолепие блюд испанской кухни, их историю и происхождение.

В настоящее время в современной испанской кухне прекрасно уживаются два течения: классическая народная кухня, основанная на исторических традициях и современная кухня, которая использует новейшие техники приготовления, так называемая “Авторская кухня “, развиваемая шеф-поварами с мировой славой.

Продолжая эту тему, поговорим о типичных испанских продуктах и блюдах, которые можно попробовать только здесь, о богатой винной традиции Испании, ну, и, если будет желание приготовить какое-нибудь типично испанское блюдо… может быть дойдёт дело и до кулинарных рецептов. ;D